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宵夜鹽酥雞？食用油須知大解秘！

圖片來源: 蘋果日報

不論春夏秋冬，最受歡迎的宵夜選擇是甚麼？沒錯，就是「鹽！酥！雞！」，琳瑯滿目的選擇，炸的酥脆金黃的雞塊薯條甜不辣，無論是配電視還是當下酒菜都太完美啦！有鑒於先前的油品風波，小小瑪莉亞關心您的健康，特地整理了相關資訊，讓你這個夏天不僅僅飽足口腹之慾，還能健康一夏！

什麼油適合油炸呢？

葡萄酒好喝的秘密

微醺化學

葡萄酒是世界上產量最大、普及最廣的單醣釀造酒，人類早在幾千年前就開始釀造葡萄酒；每一種葡萄酒都有自己的個性，是什麼造就了葡萄酒的不同風味？要釀出一瓶好酒，原因有很多，從葡萄的品種、氣候、釀造手法、地理位置、泥土種類，都是影響葡萄酒風味的重要因素。

蔬菜中的隱形殺手 - 硝酸鹽

▲ 不論是對健康或飲食，檢測蔬菜中硝酸鹽含量是極為重要的。

▲ 本文針對不同類型蔬菜（葉菜類、甘藍型油菜、根菜類、和莖菜類）的硝酸鹽濃度做一調查。

▲ 透過 Merck  RQflex反射式光度計硝酸鹽套組可以迅速且準確地測出硝酸鹽含量。

然而, 隨著實驗室對於分光光度計的仰賴與需求日益提高，Data判讀的正確性與否則備受重視，也因此，各國藥典或國家方法也針對分光光度計的查核與校驗訂立標準，藉以確保研發與生產品質的一致性。
Note : 各國藥點登載資訊如下,Ph. Eur. ( Chapter 2.2.25 ), USP ( 851 ), ASTM ( E 257 ), JP XV ( 2.24 ) 等……
一般而言，分光光度計的查核範圍包含影響分光光度計準確性的四大因子
1. 吸光值 ( Absorbance )
2. 迷光 ( Stray light )
3. 光譜解析度 ( Spectral resolution power )
4. 波長準確度 ( Wavelength accuracy )
查核校驗方法分為兩種 : 標準品 ( UV-VIS standard )或校正片 (Filter)
標準品 ( UV-VIS standard ) : 自行配置或使用RTU ( Ready to use )標準品
校正片 (Filter) : 多為儀器商使用，需定期送國際認證單位校驗並提供認證文件以資佐證其精準度!
Merck 全系列UV-VIS 標準品:
◆ 隨開即用，完全無需配製。
◆ 完全符合藥典 (Ph Eur , USP , JP )、GLP、GMP、ASTM及 DIN EN ISO 9001:2008
◆ 玻璃安瓿ampoule 包裝，確保標準品不受汙染，增加穩定性 (Shelf life : 兩年)
◆ 隨貨檢附原廠操作說明。
◆ 追溯至NIST

安全是通往水質分析檢驗成功唯一的道路。不僅是針對消費者安全，實驗室人員安全、環境安全及過程安全，Merck都幫您顧及。
With test kits from Merck Millipore, you are on the safe side全新升級命名Merck 水質分析產品可靠性 MORE / 實驗室技術人員安全 MORE / 安全資料 MORE / 安全，安全，安全!

蜂蜜為植物蜜露經蜜蜂酵素催化之產物，蜜蜂利用口中酵素將蔗糖轉換為葡萄糖及果糖，此兩種糖皆為單醣，可直接讓人體吸收利用。再加上蜂蜜中富含的維生素及礦物質，營養及經濟價值高。正因如此，市面上充斥著非純正的蜂蜜且品質參差不齊。
蜂蜜好壞真假的評估不外乎是 色香味、水份、蔗糖、單醣、抗生素以及HMF含量。
• 水份：蜂蜜採收後會進行自然濃縮將水分降低，並控制於20%以下。如此可以抑制蜂蜜中耐糖酵母菌的繁殖。
• 蔗糖：蔗糖於高品質的蜂蜜中幾乎完全被蜜蜂轉換為單醣。甲級蜂蜜蔗糖含量規範為1%以下，此檢測可防止不肖業者添加蔗糖以假亂真。
• 單醣：蜂蜜主要營養來源，大約占70%。
• HMF：HMF(羥甲基糠醛)為醣類脫水劣變的產物，一般新鮮的蜂蜜不會有HMF的存在。甲級蜂蜜HMF含量規範為30ppm以下。
Merck 提供快速檢驗HMF的方法，迅速的試紙反應加上以掌上型機器讀取，達到方便快速的目的。不用每次都以HPLC來測量。

常常看到食品在檢測，到底在檢測甚麼? 為什麼要檢測?
馬鈴薯中的還原糖馬鈴薯，大陸稱土豆，美國稱波特多，因富含澱粉、維生素C及鈣，有高營養價值，是主要糧食之一。
馬鈴薯除了拿來作電池之外(水煮過後的馬鈴薯電池擁有相當於半顆三號電池的電力)，在食品上有許多不同的烹調方式，針對不同方式，對馬鈴薯成分含量的需求也不同。其中澱粉含量的高低為主要的指標，另外就是還原糖的多寡。
• 油炸時，馬鈴薯中的還原糖會與胺基酸反應，不僅會使馬鈴薯發黃，造成賣相不佳，更會產生致癌物質丙烯醯胺(acrylamide)。
• 還原糖含量高的馬鈴薯也就容易受到微生物感染，造成儲存上的不易。
飲用水中的溴酸鹽
溴酸鹽於動物實驗中會造成動物癌症，但是目前數據尚未顯示對人體有直接致癌的危險。常見的溴酸鹽類有溴酸鈉與溴酸鉀，一般是應用在紡織、烘培以及啤酒製造業中。
飲用水中的溴酸鹽來源有二
• 消毒用的臭氧與水中的溴化物作用產生而來。
• 飲用水消毒用的次氯酸鈉藥劑中含有溴酸鹽。
近年，環保署已針對飲用水中含有的溴酸鹽建立把關機制。

油在長時間高溫(油炸)過程中會讓油脂分解老化，而產生對健康危害的游離脂肪酸，在適當的時機更換油炸油將有助於食品品質及安全。提早換油，造成資源浪費，太晚換油
又會危及食品安全。默克的游離脂肪酸酸價測試紙MQuantTM 只要30秒，可簡單、快速、準確提供判斷更換油炸油的適當時機。
使用默克的游離脂肪酸快速檢測試紙MQuantTM，人員無需特殊訓練，使用時只需將試紙放入油中或黏貼在油炸食品表面約2秒鐘，之後等待30秒即可與包裝盒上的色卡比色(如下圖)，一般標準酸價>2.0mg/g KOH即表示該油品已老化，需要做更換新油。如此才不會危害人體健康。

過氧化氫用在食品添加物常被用來當殺菌劑或漂白劑，國內曾發現在魚丸、魚板、魚翅乾品、濕麵條、豆干、新鮮蓮子等等食品被驗出含有過氧化氫殘留問題。
過氧化氫中毒，輕者感到刺激，食用過多可能引起嘔吐、噁心，重者會導致腹痛、腸胃潰瘍、穿孔等症狀。所以在購買食品時，對於色澤異常白皙，與傳統色澤差異過大的食品，在選購時須特別注意，可降低買到違規食品的機會。
檢查食品中有無殘留過氧化氫可以使用本公司德國進口的過氧化氫快速檢測試紙，使用時只需將試紙放入食品中或黏貼在食品表面約1秒鐘，之後等待15秒即可與包裝盒上的色卡比色(如下圖)，如有過氧化氫殘留試紙會有藍色產生，依濃度增高，其顏色也會越深，不含過氧化氫的食品，試紙檢測出來是不會有藍色的反應。

程度。國內量測標準

外部品質管制 – 能力試驗

默克的Spectroquant^® 盲樣標準品

實驗室執行內部品質管制（IQC）是必要的，但還不夠。實驗室還需要外部公正單位驗證其分析方法及其準確性，以建立外部的品質保證（EQA）。默克密理博現在可以提供外部的品質保證（EQA）服務，我們提供盲樣標準品，由一個獨立機構來評估並認證你的結果。

簡化你的EQA

為了證明以分光光度計分析或是標準方法的分析能力，你需要作能力試驗 – 盲樣分析。我們的盲樣標準品為此目的設計，它提供多種成份未揭露數據的溶液，只告訴你可能的濃度範圍，在你完成分析後，其結果將由德國斯圖加特大學衛生工程研究所AQS進行評估。他們將會提供你以分光光度計分析其精確度的詳細回饋，並提供一份證書說明其結果是否在預期之內。默克密理博與此獨立機構合作，以確保您的外部品保（EQA）的透明度及有效性，如此、就沒有人會懷疑您的分析能力。

目前提供廢水的進水及排放水二種盲樣標準品，分析項目含COD、TOC、Nitrate、Ammonium、Total Nitrogen、Phosphate、Total Phosphate 共7個項目在一瓶內，使用者也可自由選擇要分析的項目。歡迎您提出您需要的分析項目，以做為我們下次舉辦能力試驗項目的參考。

5.0 mg/l
Fascinated by Analytics
含高鹵/海水中COD快速檢測套組

默克密理博早就被認為是廢水分析的領導者，現在我們又開發了2個新的COD分析試劑套組（已申請專利）。可以分析海水或高氯含量的工業廢水中的COD，解決了高氯離子干擾的問題。
5.0 mg/l是我們新開發應用於海水/高氯離子含量水樣COD分析的最低的測量範圍。高氯離子含量的COD分析有兩個新的測試套組，低範圍為5.0 - 60.0 mg/l COD和高範圍50 – 3,000 mg/l COD。此範圍適合分析大多數樣品中COD的要求。

±0.012mg/l
分析就是要吹毛求疵

分光光度計之品保確效AQA: Analytical Quality Assurance

甚至於不確定度也必須確定的知道。所以我們不只是告訴您，我們的產品很準確，我們還會告訴您有多精準。比如在分光光度計上使用的氨查核標準品，我們會告訴您其擴充量測不確定度是 ± 0.012 mg/l 。這個微小的值包括生產時的偏差、分析時吸管取樣、稀釋過程等等整個生產流程最大的總誤差，其精準性是您可以真正信賴的。

使用Spectroquant^®產品，確保量測分析更順利

Spectroquant^®有完整的監控分光光度計品保量測系統的產品，幫助確保您分析結果的精密度及重現性，我們依內部品質控制(IQC)要求，特別設計了AQA系列標準品。

高品質的AQA系列標準品

• 我們提供不同濃度的查核標準品，並標示其擴充量測不確定度
• 複合式查核標準品CombiCheck 可以監控吸管、樣品、試劑等影響準確度因子
• 分光光度計Pharo及NOVA系列，使用試管型或試劑型套組，皆附有條碼，可自動選擇分析方法，避免操作的誤差
• Pharo及 NOVA儀器支援AQA程式管理，可符合GLP規範要求。

三個基本的AQA品保確效步驟

分光光度計的品保確效需注意以下的確效方法

AQA1：硬體的確效

分光光度計首先必須確保儀器本身的準確度，其做法必須用經過認證的色度標準品檢測其波長系統，或用紫外光/可見光(UV/VIS)標準品進行監測，或送回製造商校正。 Merck 提供Spectroquant^® PhotoCheck標準品來查核分光光度計的準確性，此標準品使用高穩定的色度標準溶液，並追溯到NIST標準品，符合國際品質標準對分光光度計的查核要求。

紫外光/可見光分光光度計(UV儀)的一致性和功能確效，可利用CertiPUR^®UV/VIS標準品確認。本標準溶液可提供，符合藥典規定的吸光度、波長準確度、迷光確效要求。

AQA2 ：整體分析系統的監控

整個分析系統包括儀器本身的準確性、分析試劑、定量吸管、人員操作等等加總起來的準確性，可以使用經認證的標準品查核。 Merck提供多種混合的標準品Spectroquant^® CombiCheck適合監控完整的分析項目，同時也提供預先配製濃度的查核標準品。

AQA3 ：查驗樣品的干擾

Spectroquant^® NOVA 及 Pharo 分光光度計，可以協助鑑別樣品中的干擾所造成的量測誤差，使用標準添加法或稀釋樣品法，可以偵查出是否有樣品基質的影響，其可藉由回收率的計算而得，進而採取適當的方法加以矯正，本分光光度計內含程式紀錄，可以符合GLP規範的操作。

Spectroquant® PipeCheck

PipeCheck：定量吸管的查驗 (1.14962.0001)

定量移液吸管通常使用精密天平查驗其準確性。然而、並不是到處多有精密天平可以使用。PipeCheck內含查驗的標準液，可以很容易的監控定量吸管的體積並提供其記錄文件– 所以不用天平也可以執行吸管的校正。

（二）乙炔氣體：商品級，鋼瓶壓力在7 Kg/cm2以上，為避免鋼瓶內做為溶劑之丙酮流出，

默克提供的產品明細:

水中總硬度檢測方法—EDTA滴定法               摘自 NIEA W208.51A

一、方法概要

　　在含有鈣和鎂離子且 pH 值維持在 10.0 ± 0.1 的水溶液中，加入少量指示劑（如 Eriochrome Black T 或 Calmagite）後，水溶液即呈酒紅色。若以乙烯二胺四乙酸（Ethylenediaminetetraacetic acid，簡稱 EDTA）之二鈉鹽溶液滴定水溶液，至所有的鈣和鎂都被螯合時，溶液由酒紅色轉為藍色，即為滴定終點，由於水溶液中必須有微量鎂離子存在，指示劑才能在達到滴定終點時清楚且明顯的變色，因此為確保水溶液中含有足量鎂離子，必須先在緩衝溶液中添加微量 EDTA 之鎂鹽，再以樣品空白分析扣除此添加量。

水中色度檢測法－鉑鈷視覺比色法
摘自 NIEA W201.52B

一、方法概要
以視覺比色法將水樣和一系列不同色度之鉑鈷標準溶液進行比對，測定出水樣之色度，比對方式亦可以使用附有校正證明之玻璃製標準色盤進行。一個色度單位，係指1 mg鉑以氯鉑酸根離子（Chloroplatinate ion）態存在於1 L水溶液中時所產生之色度。在某些特殊情況下，可改變鉑和鈷之比例，以接近水樣之色調。一般而言，本方法所述鉑和鈷之比例，可符合自然水之色調。本方法所測得之色度為外觀色度（Apparent color），水樣不必除去濁度。

二、適用範圍
本方法適用於飲用水、地面水及地下水，但不適用於含高色度之工業廢水。

三、干擾
因水樣色度常因pH值變化而改變，檢驗水樣色度時須同時測定pH值，並於檢驗報告中註明

四、設備
（一）納式管（Nessler tubes）：長型、容量可裝50 mL且有等高刻度
（二）pH計
（三）玻璃製標準色盤：附有與鉑鈷標準溶液進行校正比對之原廠證明文件

五、試劑
（一）試劑水：不含色度之蒸餾水或去離子水，以其配製試劑、清洗或稀釋樣品，使用前製備，必要時可藉由空白分析來查核試劑水，是否含有色度。
（二）標準儲備溶液 (註A)
1、溶解1.246 g氯鉑酸鉀（K2PtCl6）和1.00g晶狀的氯化亞鈷（CoCl2．6H2O）於含100mL 12N濃鹽酸之試劑水（以濃鹽酸徐徐加入適量蒸餾水中）中，再以試劑水定容至
1,000 mL。此標準儲備溶液之色度為500單位。
2、若無法購得可靠來源之氯鉑酸鉀時，可溶解0.500 g純鉑金屬於王水，一面加熱以幫助溶解，然後重複加入濃鹽酸並蒸發以除去硝酸。加入1.00 g晶狀的氯化亞鈷，依上述
方法配成色度為500單位之標準儲備溶液。
（三）標準溶液
取標準儲備溶液配成一系列色度標準溶液，如取 0.5 、 1.0 、 1.5 、 2.0 、 2.5 、 3.0、 3.5 、 4.0 、 4.5 和5.0 mL標準儲備溶液，分別置於納式管中，以試劑水定容至50mL，配成色度分別為 5 、 10 、 15 、 20 、 25 、 30 、 35 、 40 、 45 和50 單位之標準溶液，或其他適當濃度。此標準溶液不用時，應密封妥善保存，以避免蒸發及被污染。

六、採樣及保存
採集具代表性之樣品，置於清潔之玻璃或塑膠瓶中。水樣於採集後應盡可能在最短時間內完成檢驗，因為保存期間水樣中之生物或物理變化可能會影響色度。若無法即時進行檢驗，水樣應於暗處4 ℃冷藏，並於48小時內檢驗之。

七、步驟
（一）採樣時依水中氫離子濃度指數測定法（NIEA W424）測定水樣之pH值，並以此值出具報告。
（二）色度之測定
取50 mL水樣於納氏管中或取適量水樣稀釋至50 mL，與一系列標準溶液（或玻璃製標準色盤）進行比色。使用納氏管比色時，納氏管底下放置一反射面（如平面鏡片），該反射面放置之角度恰使光線反射後向上通過液體柱，觀察時肉眼由納氏管上方垂直往下直視。使用玻璃製標準色盤，則依使用說明書方式執行。

八~十一：略
註1：廢液分類處理原則－本檢驗廢液依一般無機廢液處理。

水中化學需氧量檢測方法─密閉式重鉻酸鉀迴流法 (摘自NIEA W517.52B)

一、方法概要

化學需氧量（Chemical Oxygen Demand，簡稱 COD）是水中有機物污染最常用的指標之

一，本方法之測定程序為是在消化管中依序加入過量之重鉻酸鉀，硫酸及水樣後，於密閉消

化管中在 150 ℃下加熱迴流；待反應完成後，以硫酸亞鐵銨滴定溶液中殘餘之重鉻酸鉀，由

所使用之硫酸亞鐵銨體積，即可換算求得水樣中之化學需氧量。

氨氮：NH4＋, NH3有一樣嗎?

氨氮是水中的營養源，會導致水體優氧化，對一些水中生物具有毒性，是水體環境污染的重要指標之一。

目前法規以NH3為表示單位，但其實是指氨(NH3)及銨(NH4＋)離子形式存在的化合氨，水中NH4＋與NH3會因在不同pH值間互相轉換，其間關係如下圖。法規標準分析方法為靛酚藍法(indophenol blue)，其水樣pH值會調整超過11，所以測到的是NH3。而默克快速分析試劑也是依照靛酚藍法，分析過程水樣pH值也會調整 >11，所以測到的也是NH3，但水樣實際存在的pH值會在pH 7左右，所以水樣實際大多是NH4＋，所以默克以NH4＋為表示單位。因法規以氨氮NH3-N為管制值，這時NH4-N與NH3-N的結果就會一樣了。

依 ISO 660 的方法滴定樣品中的游離脂肪酸

酸價 (AV) = 1 g 的油脂樣品會與 KOH mg 中和的量

油炸油長期在高溫環境會分解成游離脂防酸，其會造成健康的危害，一般其所產生的游離脂防酸以KOH滴定分析，以酸價表示。 一般 酸價>2 表示油該更換。雖然目前國內法規以總極性物質為標準，但以量測方便性及經濟考量，酸價試紙還是被廣泛使用。

油炸油品質測試紙 Free Fatty Acids 

訂購編號 1.17046.0001

油炸油何時需更換？