蔬菜中的隱形殺手 - 硝酸鹽
▲ 不論是對健康或飲食，檢測蔬菜中硝酸鹽含量是極為重要的。
▲ 本文針對不同類型蔬菜（葉菜類、甘藍型油菜、根菜類、和莖菜類）的硝酸鹽濃度做一調查。
▲ 透過 Merck RQflex反射式光度計硝酸鹽套組可以迅速且準確地測出硝酸鹽含量。
1. 每日的營養
大多數植物需要硝酸鹽來合成蛋白質。 就農業來說，硝酸鹽是植物氮肥主要形成的成份，因此，農夫會確保土壤有豐足且均衡供應的氮肥。不同的蔬菜會吸收不同量的氮肥轉變成硝酸鹽。例如球芽甘藍及蘆筍是幾乎不會轉變氮肥為硝酸鹽，但是相反的，其他蔬菜如菠菜、萵苣或青江菜，卻宛如是硝酸鹽的儲藏室大量吸收。
硝酸鹽本身對人體健康無害，不過它的代謝產品就沒有這麼友善。人體嘴裡及胃部的細菌或酵素會把硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會阻止血紅蛋白作用造成變性血紅素症，因此堵塞氧氣運輸到細胞。亞硝酸鹽對嬰兒特別有害，因為嬰兒的消化系統及正鐵血紅蛋白還原酶系統還沒發展成熟，亞硝酸鹽會導致嬰兒體內的血紅蛋白無法把氧氣帶到各身體組織，而造成藍嬰症。更可怕的是亞硝酸鹽可以與食物中常見的二級胺起反應形成強致癌物的亞硝酸胺。(含二級胺的食物有乾燥的海產類食物如鯖魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉也含有二級胺成份。)
正因如此，控制人們攝取的硝酸鹽數量是必要的。在德國，每日的硝酸鹽攝入量是90毫克。至於，世界衛生組織WHO的管制量為每公斤每天3.65毫克。對重量75公斤的人來說，每天最高攝取量為274毫克，也就是說如食用含3000ppm硝酸鹽的蔬菜，一天吃100公克即過量。
這些統計數字告訴我們檢驗蔬菜中硝酸鹽含量的重要性。為了保護公共衛生，食物中硝酸鹽含量的限制已被制訂如下表。
2. RQflex 硝酸鹽套組
本分析系統利用反射式分光光度原理來定量。反射光強度與樣品硝酸鹽濃度成正比。試紙於生產時會逐批驗證，不需要額外的儀器校正，使用者只要簡單將試紙所附的條碼輸入儀器內，分析程式即被儲存，之後依試紙盒上的圖示操作步驟執行即可分析出準確的數據。
3. 取樣建議 Sampling recommendations
因為日照對蔬菜的影響會因時段而改變，蔬菜樣品的採樣建議統一在早晨收集。此外，植物在夜晚會自我再生，早晨是取樣的最佳時間。為了確保每次的測量數據可以相互比較，樣品不僅應該於同時段採集，還需要從相同的植物部位。為取得最佳客觀性，最好的模式就是廣泛的從整個領域收集樣品，且樣品的數量應該與測量之領域的大小相呼應。
採樣後要盡快的對樣品做分析。樣品採集後不可以於陽光下曝曬，要保持樣品的濕潤，並禁止做清洗。如果無法直接處理，樣品可以短暫的儲存在冰箱。樣品結冰與否並不影響分析結果，針對一些較堅硬的蔬菜，甚至建議會以冷凍做前處理以便加速細胞壁的破壞及汁液的取得。
4. 樣品準備 Sample preparation
選擇樣品部位時，切記蔬菜不同部位的硝酸鹽含量皆不同，因此最終分析樣品應該取自蔬菜橫截面。
蔬菜汁液可以各種不同方式取得。最被推薦的方法是將樣本放在塑膠袋中並將汁液擠出。以綠皮西葫蘆(zucchini) 為例，從內往頂端取四分之一，剁碎並放入塑膠袋中。將塑膠袋放在擠壓機並將汁液擠出，利用針筒將汁液從袋中取出。如果手邊沒有針筒，可以直接將汁液到入一個乾淨的容器。硝酸鹽含量較高的樣品須以確認不含硝酸鹽的水做稀釋後再分析。稀釋樣品可以減低樣品本身對硝酸鹽分析反應的影響，並可以沖淡樣品的顏色，提高分析判別度。
為確定分析的準確性，將樣品稀釋至儀器偵測範圍中段而非接近偵測極限是重要的，當然是要在可以事前預測大約的硝酸鹽含量的前提之下。表2針對不同的蔬菜提供建議的稀釋比例。如果樣本的顏色過重，但硝酸鹽含量卻不足的狀況下，可以利用 Divergan RS polyvinylpolypyrrolidone 或無硝酸鹽的活性碳來去色。記得，結果計算時必須考慮到稀釋量。
5.分析與結果Analysis procedure and results
針對硝酸鹽檢測，簡單將試紙浸入樣品並放入相對應的儀器做分析。偵測範圍為5 mg/L 到 250 mg/L。下表為分光光度法與離子色譜法結果的比較。
6.結果評估Evaluation of the results
RQflex 與離子色譜法所獲得的結果有極好的相互關係 (correlation)，其系統的精密度在正負10%之間， 由於RQflex為一簡易快速的分析方法，與離子色譜法差異極小，已證明其相關性是非常優良。
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