【Water Analysis】葡萄酒好喝的秘密微醺化學－實驗室小小瑪莉亞

葡萄酒好喝的秘密

微醺化學

葡萄酒是世界上產量最大、普及最廣的單醣釀造酒，人類早在幾千年前就開始釀造葡萄酒；每一種葡萄酒都有自己的個性，是什麼造就了葡萄酒的不同風味？要釀出一瓶好酒，原因有很多，從葡萄的品種、氣候、釀造手法、地理位置、泥土種類，都是影響葡萄酒風味的重要因素。

葡萄酒隨著貯藏時間而增加香味、色澤和口感，並更加可口，這些複雜的變化其實都是糖、酸、酚類及多種化合物發生的化學反應，如此多的成份裡面到底是誰扮演著影響風味的重要角色呢？

本篇要以化學的角度來分析葡萄酒中所含的成份，葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇來自酵母和葡萄汁中的糖分相互作用產生乙醇和二氧化碳（如下列反應式）。

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

其現已分析出的化學成分有250種以上，以下為主要幾種化學成份：

醣類：包含葡萄糖、果糖等等人體必需的醣類物質。
有機酸類：含酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，酸類能幫助消化
酚類：酚類化合物決定紅葡萄酒的顏色，也是葡萄酒中澀味跟苦味的主要來源，而酚類物質主要是花色素和單寧，單寧於其中更扮演了重要角色，讓葡萄酒在眾多酒精飲料中獨樹一格就是因為單寧的存在，單寧的多少決定酒的風味、結構與質地，入口後感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
無機鹽類：葡萄酒內含氧化鉀、氧化鎂，二氧化硫等等，釀造過程中，添加適當的二氧化硫不僅可以抑制細菌的生長和防止氧化，同時亦可以幫助改善口感。
酯類：酯類能為葡萄酒提供許多獨特的香氣。白葡萄酒中的一些青蘋果、花香，紅葡萄酒中的草莓、覆盆子即是酯類帶出的風味。
醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質形成葡萄酒的呈香、呈味物質。