鹼粽這樣做,健康又美味
六月適逢端午佳節,放假除了散心出遊之外一定少不了吃粽子!南部粽、北部粽、客家粽、鹼粽、不管鹹的甜的熱的冷的都有人喜愛,除了注意別吃太多影響身材外,小小瑪莉亞特別整理出一篇關於粽子的小提醒,讓大家在端午佳節,玩的開心又吃得安心!(文末有健康鹼粽的做法喔!)
購買停看聽,當心防腐劑
鹼粽常常會加入許多豐富的配料讓粽子更可口,常見的有鹹蛋黃、蝦米、菜脯、香菇、花生、香菇等等,為了讓顏色好看並適合存放,添加食品添加劑或防腐劑等,都是有可能會對身體造成危害的!所以在購買食材的時候一定要注意挑選!(食藥署105年端午節食品抽樣檢驗結果)
夏日炎炎,小心生菌數超標
夏季氣候高溫潮溼,食物容易腐敗變質,導致生菌數、大腸桿菌數超標,這些粽子吃下肚後,不僅可能引發急性腸胃炎,出現噁心、嘔吐、拉肚子等症狀,嚴重還會發燒,所以在粽子都保存上面也是要注意喔!(延伸閱讀:邂逅大腸桿菌)
鹼粽冰涼消暑,別讓硼砂吃下肚
冰冰涼涼的鹼粽,沾上果糖、蜂蜜後,那QQ軟軟、甜甜的口感~這就是小時候幸福的滋味阿!其實鹼粽跟一般的粽子一樣都是用糯米製程的,但是為什麼產生像粉粿一樣特殊的Q彈口感呢?原來是因為糯米發生了澱粉糊化反應,澱粉糊化反應指的是澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹後,持續加熱至60℃~80℃時,澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。(調勾芡用的太白粉就是個類似的例子!)但是現在市面上製做鹼粽時大多使用更快的方法,也就是加入"鹼粉",澱粉加入鹼液可使澱粉分子分散和糊化,加速澱粉的糊化時間。
早期鹼粽製作,使用硼砂做為鹼粉,讓鹼粽產生QQ的口感,但因硼砂對人體有害,所以現今多以鹼粽油(或稱鹼粽粉)或三偏磷酸鈉取代。
硼砂 又稱四硼酸鈉,分子式Na2B4O7.10H2O,通常為含有無色晶體的白色粉末,易溶於水。有廣泛的用途,可用作清潔劑、殺蟲劑,亦為防腐劑的一種,為非法食品添加物,會與胃酸作用形成硼酸,硼酸會累積在體內,阻礙消化酵素的作用,引起食慾減退、消化不良、抑制營養素吸收,甚至引起嘔吐、腹瀉、紅斑、休克、昏迷等中毒現象,目前世界各國已禁止使用於食品製作。 化學式:Na2B4O7˙10H2O 或 Na2[B4O5(OH)4]˙8H2O 摩爾質量:381.37 g/mol 外觀:白色固體 密度:1.73 kg/m3 熔點:741 °C 沸點:1575 °C |
鹼粽油(粉)成份為碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉製成,都是強鹼性的化學物質,具有腐蝕性,如不小心直接食用,會對人體會造成傷害。使用鹼粽油、鹼粉務必千萬小心,添加少許到糯米中,雖然對人體無立即的傷害,但若直接誤食,其強鹼性會造成食道的嚴重傷害。
現在政府大力推廣使用三偏磷酸鈉代替硼砂及鹼粽油的做法,「三偏磷酸鈉」為衛福部公告可取代硼砂的合法食品添加物,實驗證明,添加0.2%三偏磷酸鈉取代硼砂,可有效抑制粽身與粽葉黏著性,提升鹼粽的Q彈性及咀嚼囗感,其效果甚至比添加硼砂更好。(食品法規食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)
小小瑪莉亞來下廚-鹼粽健康做法
- 糯米浸泡水中2小時,撈起瀝乾
- 糯米加入鹼粉攪拌
- 包鹼粽
- 將水煮沸,包好的鹼粽放入鍋中,加入些許鹼粉
- 持續煮2小時
- 關火悶2小時
- 將鹼粽撈起放涼
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