實驗室小小瑪莉亞 - Lab Maria

宵夜鹽酥雞？食用油須知大解秘！

圖片來源: 蘋果日報

不論春夏秋冬，最受歡迎的宵夜選擇是甚麼？沒錯，就是「鹽！酥！雞！」，琳瑯滿目的選擇，炸的酥脆金黃的雞塊薯條甜不辣，無論是配電視還是當下酒菜都太完美啦！有鑒於先前的油品風波，小小瑪莉亞關心您的健康，特地整理了相關資訊，讓你這個夏天不僅僅飽足口腹之慾，還能健康一夏！

什麼油適合油炸呢？

並不是所有的油都適合拿來油炸，在新聞報導上面能看到不良業者使用不好或過久的油品，常常都會有奇怪的顏色及味道，那為什麼油會有這樣的變化呢？？

所有的油都是由一種或多種的碳氫化合物組成，每一種都有其「發煙點」，就是當油加熱到開始冒煙的最低溫度，當溫度到達發煙點，油就開始分解並產生油耗味，下表所列油品皆擁有高「發煙點」，所以被USDA美國農業部公布為適合油炸的油品喔！這些油品既美味又富有營養價值，更重要的是，讓我們在大啖美食的同時，也能安安心心啦！

回鍋油的潛在危機，認識油品「酸價 」指標

油在長時間高溫(油炸)過程中會讓油脂分解老化，而產生對健康危害的游離脂肪酸

酸價（acid value）之定義為中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需藥的氫化鉀毫克數

當油脂在受熱或與酸、鹼的作用發生水解反應時， 三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，當油品開始劣變時，會持續釋出游離脂肪酸，而分解產生的游離脂肪酸越多，其衍生過氧化物或總極性物質也越多，造成 酸價的上升，越易致癌及肝病變，因此「 酸價」是油品劣變、酸敗的間接指標，酸價越高代表油品變質越嚴重，且酸價會隨加熱時間增加；酸價愈高，油脂的發煙點會降低， 油炸時容易冒煙，且會有刺鼻味，因此測定酸價意義是用來測量油脂中之游離酸含量，來評價油品本身酸敗的程度及油脂的新鮮度。（來源：彰化縣衛生局）

ＣＮＳ油炸油之換油標準：　酸價　＞2.0 mg KOH/g fat)

到底甚麼時候該換油？

在適當的時機更換油炸油將有助於食品品質及安全。提早換油，造成資源浪費，太晚換油又會危及食品安全。

If you are planning to reuse the oil, strain it through a cheese cloth or sieve. Store the used oil in a sealed and light-proof container for up to 3 months. For best quality, refrigerate used frying oil that you want to use again　(USDA)

其實影響油炸油品質或是何時該換油的因素非常多，包括一、使用的油脂種類：例如飽和度、原料、有無特殊處理等；二、油炸時的條件：例如溫度、鍋子的材質與大小、頻率等；三、食材的種類：例如水分的多寡、是否有醃過或裹粉、澱粉含量的多寡等，因此，油的品質之變化或是換油的時間點，與油炸的時間不是絕對的關係，一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/g以下，依據衛生福利部食品藥物管理署規定，要求酸價不得高於 2.0 mg KOH/g，超過此數值或炸油已發出油耗味，表示油脂劣化，就必須立即換油，衛生局將依新法嚴格執行，對於餐飲業者所製售之各項食品，應符合衛生福利部食品藥物管理署所訂定之各項食品衛生標準及食品衛生相關法規，並持續加強監督餐飲業者做好油炸油之品質管理，以確保民眾外出飲食之衛生安全。（來源：彰化縣衛生局）

工商服務

默克的游離脂肪酸酸價測試紙MQuant^TM 只要30秒，可簡單、快速、準確提供判斷更換油炸油的適當時機。

使用默克的游離脂肪酸快速檢測試紙MQuant^TM，人員無需特殊訓練，使用時只需將試紙放入油中或黏該油品已老化，需要做更換新油。如此才不貼在油炸食品表面約2秒鐘，之後等待30秒即可與包裝盒上的色卡比色(如下圖)，一般標準酸價>2.0mg/g KOH即表示會危害人體健康。

MQuant^TM 油品酸價快速檢測試紙
• 現場簡易操作
• 低成本
• 高品質色卡精確比色
• 快速得到檢測結果

更多產品請參考：http://tinyurl.com/MM117046